Foodpairing: Informationstechnologie als Ende der Nahrungsmittelverschwendung

Algorithmen können alles. Sogar kochen. Mit Hilfe der Informationstechnologie können aus den diffusesten Zutaten leckere Rezepte berechnet werden. Das Ziel:  Hightech-Nahrungsmittel, die in der Lage sind, unser Essverhalten zu revolutionieren.

Für Dan Barber ist die Sache eindeutig: “Wenn wir nur das essen, was die Erde uns bereitstellt, dann ist genug Nahrung für alle da.” Die Kritik des Chefkochs des renommierten “Blue-Hill-Restaurants” in New York  entzündet sich vornehmlich daran, dass wir zu wählerisch geworden sind und damit ganze Spezies auslöschen, zu viele Lebensmittel in die Tonne treten und das Potenzial unserer Ressourcen nicht vollständig ausschöpfen.

Belege für diese These gibt es genug, etwa den weltweiten Aderlass unserer Fischbestände, allen voran den bei Lachs und Thunfisch. Die Zahlen sind wahre Augenöffner: Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftlichen Organisation der Vereinten Nationen (FAO) stieg die Fangzahl von etwa 400.000 Tonnen im Jahr 1955 auf über 2 Millionen Tonnen bis 1997. Der Hunger nach frischem Lachs ist mittlerweile so groß, dass die US-amerikanische Behörde Food and Drug Administration (FDA) im November 2015 zum ersten Mal ein genverändertes Tier als Lebensmittel zugelassen hat, dessen eingepflanztes Wachstumshormon dafür sorgt, dass der Lachs nur noch halb so lange zur Aufzucht benötigt.

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Kleine Fischer sind gewiss nicht das Problem, dennoch: Viele Spezies sind längst dem Hunger der Menschheit zum Opfer gefallen. Und alles, was kein Geschäft verspricht, wird ohne Bedenken zurück ins Meer geworfen. Quelle: pixabay.com

Ein weiteres gravierendes Problem ist der Beifang, der bei der industriellen Fischerei entsteht: Nach Angaben des WWF fallen weltweit pro Jahr rund 300.000 Wale und Delfine, 300.000 Seevögel, mehrere Millionen Haie und 250.000 Meeresschildkröten der Fischerei zum Opfer. Die Beifangmenge in der Shrimpfischerei macht bis zu 80 Prozent vom Fang aus. Wale, Delfine, Haie fallen der Fischerei zum Opfer, nicht irgendwo, sondern auch in Deutschland. Gerade in der Nordsee wird besonders viel Beifang entsorgt. Dort wird jährlich ein Drittel des Fangs als Abfall über Bord geworfen. Über einer Million Tonnen Fisch und andere Meerestiere sterben dabei völlig umsonst, weil wir sie scheinbar nicht mögen oder zu träge sind, sie zu Nahrungsmitteln zu verarbeiten. Was wäre also, wenn diese gigantische Mengen in Zukunft nicht auf dem Grund des Ozeans verendeten, sondern den Weg auf unsere Teller fänden?

Aromen-Analyse auf molekularer Ebene bringt Innovationen auf den Teller

Bernard Lahousse will der Verschwendung ein Ende setzen. Mit Hilfe der Informationstechnologie sollen die Profile sämtlicher Aromen und Geschmäcker – auch die von scheinbarem “Abfall” künftig analysiert und nutzbar gemacht werden. Auf der Grundlage einer riesigen Datenbasis sollen dann ungeahnte Kombinationen und völlig neue Gerichte entstehen.

Zusammen mit belgischen Partnern und Investoren ist es Lahousse und seiner Agentur Foodpairing gelungen, 30 Beifang-Fischarten der Nordsee in ihre Datenbank aufzunehmen und zu analysieren. Fische wie der Franzosendorsch müssen seitdem nicht mehr zwangläufig als unnützer Beifang verenden.

Früher musste vielleicht der Wein zum Essen passen. Foodpairing verlangt nach viel mehr: Wenn Aromen und Stoffe auf molekularer Ebene harmonieren, dann stimmt auch der Geschmack – so der Gedanke. Quelle: wikipedia.org
Früher musste vielleicht der Wein zum Essen passen. Foodpairing verlangt nach viel mehr: Wenn Aromen und Stoffe auf molekularer Ebene harmonieren, dann stimmt auch der Geschmack – so der Gedanke. Quelle: wikipedia.org

Das aromatische Profil  des Franzosendorsch – analysiert auf molekularer Ebene – stellt eine geschmackliche Verbindung zu Ingwer und Orange her. Das Aroma selbst enthält Noten von geröstetem Popcorn, bereichert durch buttrige und blumige Nuancen. Wer sich davon geschmacklich inspiriert fühlt, kann ja das neue Foodpairing-Rezept des firmeneigenen Michelin-Sternekochs Peter Coucquyt selbst probieren: Franzosendorsch mit Orangen-Ingwer-Suppe. Bon Appetit.

Alle Zutaten der Welt

Bernard Lahousse hat sich das Ziel gesetzt, alle Zutaten der Welt zu entdecken. Technisch gesehen ist das nur möglich, wenn man jede individuelle Zutat auf molekularer Ebene analysiert. Wenn alle Aromen, Geschmäcker und Texturen eines beliebigen natürlichen Stoffes erst einmal lokalisiert und rubriziert sind, vollbringen die Algorithmen Erstaunliches. Auf der Grundlage dieser Aroma-Profile – Schlagwort: Big Food Data – errechnen spezielle Algorithmen mögliche Synergien zwischen Geschmäckern unerwarteter Inhaltsstoffe. Natürlich können auf Wunsch Faktoren wie Saisonalität, Lokalität und Herstellungsmethoden in diese Rechnung einbezogen werden.

Beluga war gestern: Die Segnungen der Molekular-Küche können beinah alles in eine edle Form gießen. Quelle: pixabay.com
Beluga war gestern: Die Segnungen der Molekular-Küche können beinah alles in eine edle Form gießen. Quelle: pixabay.com

Die kulinarischen Möglichkeiten, die Foodpairing verspricht, scheinen schier unendlich zu sein: Die Bandbreite verschiedenster Aromen in einzelnen Lebensmitteln ist gewaltig. Jede Zutat weist zu einem gewissen Grad bittere, süße, saure, salzige, blumige und fruchtige Noten auf. Das schafft natürlich völlig neue Anreize, besonders für eine rein vegetarische Küche. Wer Gemüse und Obst gewagter und ausgefallener kombiniert, kommt zu völlig unerwarteten Geschmackserlebnissen.

Lahousse erklärt das Foodpairing-Konzept folgendermaßen: „Es bedeutet, dass Speisen und Getränke aufgrund übereinstimmender Schlüsselaromen zusammenpassen. Dafür werden im Labor einzelne Zutaten mittels Gaschromatografie in ihre einzelnen Aromen aufgeschlüsselt und miteinander verglichen. Je mehr Übereinstimmung in den Schlüsselaromen, desto besser passen sie zueinander.“

Fairerweise muss man einräumen, dass die größten Bewunderer und Unterstützer des Foodpairings und seiner Methoden nicht unbedingt aus einer Ecke kommen, die darauf abzielt, globalen Problemen wie dem Welthunger oder der Überfischung der Weltmeere zu begegnen. Die ursprünglich für Küchenchefs entwickelte Methode erfreut sich besonders unter Bartendern steigender Beliebtheit. Der Mode-Drink Poquito Piqante im New Yorker Pegu Club kombiniert Koriander, Gurke, Jalapeno, Gin und Cointreau. Der Whiskey Sour von Tony Conigliaro in der Londoner Bar 69 Colebrook paart sich mit Lakritze. Ob lecker oder nicht, ein neuer exklusiver Cocktail ist nicht zwingend das, was der Welt noch gefehlt hat.

Wer einen Foodpairing-Cocktail probieren möchte, muss keineswegs nach London oder New York reisen. Die illustren Häuser Le Lion in Hamburg und die Goldene Bar in München kredenzen ebenfalls derartige Mode-Drinks. Quelle: pixabay.com
Wer einen Foodpairing-Cocktail probieren möchte, muss keineswegs nach London oder New York reisen. Die illustren Häuser Le Lion in Hamburg und die Goldene Bar in München kredenzen ebenfalls derartige Mode-Drinks. Quelle: pixabay.com

Im Grunde bedeutet Foodpairing, dass Speisen und Getränke aufgrund übereinstimmender Schlüsselaromen neu kombiniert werden. Anregungen für neue Cocktailrezepturen in allen Ehren – man würde sich dennoch freuen, in Zukunft mehr neue Rezepte à la Franzosendorch aus den avantgardistischen Methoden des Foodpairings zu erhalten. Die Technik scheint ja ein gewisses Potenzial zu haben, die Nahrungvielfalt der Erde in ihrer Gänze zu nutzen und ein nachhaltigeres Konsumverhalten schmackhaft zu machen.

Nahrungsmittel avancieren zu Hightech-Produkten

Die Schlussfolgerung ist nicht übertrieben: Mit Nahrungsmitteln passiert das Gleiche, was zuvor mit Fernsehern, Telefonen, Autos und Wohnungen passiert ist: Schritt für Schritt avancieren auch sie zu Hightech-Produkten. Algorithmen untersuchen Hunderttausende von Pflanzenarten auf der Suche nach Proteinen und Enzymen, die herausgefiltert und völlig neu kombiniert werden, sodass bislang unbekannte Lebensmittel entstehen. An die Stelle von Köchen, die neue Rezepturen entwickeln, treten IT-Maschinen und Informatiker, die sie ausprobieren, verfeinern oder auch wieder verwerfen.

 

Wenn man den Berechnungen des New Yorker Fachblog Food + Tech Connect Glauben schenken darf, dann strömen jeden Monat neunstellige Dollar-Beträge in innovative Ideen rund ums Essen der Zukunft. Bill Gates und Jerry Yang investierten unlängst in das hühnerlose Ei der Firma Hampton Creek. Sergey Brin ist federführender Geldgeber für den ersten Labor-Burger, der rein aus Stammzellen gezüchtet wird. Biz Stone unterstützt ein Start-Up-Unternehmen, das sich auf die Herstellung veganer Ersatzprodukte für Fleisch spezialisiert hat. Peter Thiel sponsort unlängst das Berliner Jungunternehmen “Eating with the Chefs”, dessen Geschäftsmodell, darauf basiert, Luxusgerichte von Sterneköchen auch für den kleinen Mann erschwinglich zu machen.

Neue Nahrungsmittel: Der Griff nach dem großen Geschäft – Die Namen der Investoren lassen keinen Zweifel daran. Quelle: pixabay.com
Neue Nahrungsmittel: Der Griff nach dem großen Geschäft – Die Namen der Investoren lassen keinen Zweifel daran. Quelle: pixabay.com

In urkapitalistischer Manier entsteht also derzeit eine gewaltige Industrie, deren Pioniergeist darauf abzielt gesündere, billigere und ethisch vertretbarere Lebensmittel herzustellen. Die Namen der Investoren lassen aufhorchen. Wenn einflussreiche Big Player wie Microsoft-Ikone Bill Gates, Yahoo-Gründer Jerry Yang, Google-Pionier Sergey Brin, Twitter-Erfinder Biz Stone, oder Facebook-Milliardär Peter Thiel dazu bereit sind, ihre Millionen großzügig zu streuen, dann darf man getrost Gift darauf nehmen, dass dieses neue Hightech-Essen von morgen im Prinzip schon längst unter uns weilt.

Nur der Informatiker in den Küchen unserer Lieblingsrestaurants lässt bislang auf sich warten. Fragt sich nur noch: Wie lange?